很多家庭都有把冰箱塞得满满的习惯，尤其是“囤肉”，一次吃不完的猪肉、牛肉、羊肉等，就统统放进冰箱，有时都忘记了是什么时候买的，记不得放进冰箱里有多长时间了，以为冰箱是“万能保险箱”，食品放多久都没问题。那么，保存过久的肉类还有营养吗？肉类在冰箱里的保质期究竟是多长时间呢？我们又该如何科学解冻和冷冻呢？今天，就在专家的带领下，让我们了解一下这方面的知识。
本期专家:张培刚
吉林工程技术师范学院
食品工程学院副院长
家用冰箱里保存的各种肉类与僵尸肉不是一回事。僵尸肉指的是冷冻年限长达几年或数十年的，严重超过保质期的陈年走私冻肉。走私的冻肉都是没有经过检验检疫的肉品，如果进食携带禽流感、口蹄疫、疯牛病等细菌、病毒的冻肉，或会危及生命，是非常危险的。
冰箱里各种肉类保存时间久了，超过了它们的安全食用期，不仅口感差，营养流失严重，还可能对健康带来隐患，不要因为舍不得还拿来吃。
不同食物的保质期有多久
食品的保质期是指食品的最佳食用期。现在食品的保存方法应该说种类很多。低温保存是现在食品保存常用的一种方法，无论动物性食品还是植物性食品在低温保存方式上分为低温冷藏和低温冻藏两种方式。
对于肉类来讲，不同的肉类在低温保藏过程中根据保藏的温度、湿度及保藏条件的不同，保质期会有一些差异，低温冷藏肉类产品的时间从几天到十几天不等。一般来讲低温冷藏温度相对较低，保藏时间就相对的长一些。比如猪肉在0-1.1摄氏度、相对湿度在85-90%之间保质期在3-7天，牛肉在零下1.1-0摄氏度、相对湿度在85-90%之间保质期可达21天，羊肉在0-1.1摄氏度、相对湿度在85-90%之间保质期在5-12天，禽肉类在零下2.2摄氏度、相对湿度在85-90%之间保质期可达10天。鲜鱼在0.5-4.4摄氏度、相对湿度在90-95%之间保质期可达20天。
在日常生活中，人们常用的是低温冻藏，低温冻藏一般指食品在零下15-18摄氏度进行的保藏方式，冰箱的冷冻层就是采用这个温度进行的设计。在一些商业化的冷库中，可能会采用更低的温度进行冻藏食品，更低的冻藏温度也使得肉品的保质期会更长。比如牛肉在零下15摄氏度可以保存6-9个月，在零下18摄氏度可以保存12个月，在零下30摄氏度可以保存24个月，猪肉在零下15摄氏度可以保存2-3个月，在零下18摄氏度可以保存4-6个月，在零下30摄氏度可以保存15个月。
另外，禽肉类，如鸡、鸭、鹅、鸽肉等，比红肉保质期短，为8-10个月；海鲜类，包括鱼、虾、蟹、贝类等，保质期一般在半年左右，最好在4个月内食用；蔬菜类，如玉米、板栗、豆类等，保质期在5个月左右；速冻主食类，如饺子、包子、汤圆、馄炖等，最好能在一两个月内吃完。
肉类在冻结过程中会发生组织结构、胶体性质等变化，从而影响肉类的营养。如快速冻结，由于生成的冻结晶较小，相对地由此所产生的单位面积压力不大，并且由于肌肉具有一定的弹性，因此尚不致引起肌肉组织破坏。但如缓慢冻结，因形成的冻结晶体积大，且分布不均匀，因而由冰结晶所产生的单位面积上的压力很大，引起组织结构的损伤和破坏，会导致细胞内的组织液流出，从而加剧微生物的作用和酶的作用，在解冻时会造成大量的肉汁流失。
冻结还会使肉类的胶体性质发生变化。冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏,从而降低肉的品质。
肉在冻结冷藏中会发生干缩，干缩使肉质变为海棉状体,使肉质和脂肪严重氧化。
在低温下，脂肪会受到氧化,特别是含不饱和脂肪酸较多的脂肪。在各种肉类中,以畜肉脂肪最稳定,禽肉脂肪次之,鱼肉脂肪最差。猪脂膘在零下8摄氏度下贮藏6个月以后，脂肪变黄而有油腻气味，经过12个月，这些变化扩散到深25～40毫米处。
在很低的冷藏温度下，微生物不易生长和繁殖。但是如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染，或者在冷藏条件不好的情况下冷藏时，冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落,特别是溶化的地方易发现。
吃保存过久冷冻肉
有什么危害
容易引发食物中毒。久冻肉解冻时，被破坏的组织细胞会渗出大量的蛋白质和水分，肉很容易滋养细菌。细菌会分解肉中的蛋白质、脂肪，产生大量对人体有害的小分子物质分解产物。如蛋白质分解产生的小分子胺类物质，脂肪氧化产生的醛类、酮类、过氧化物等。人食用后很有可能食物中毒，出现呕吐、恶心、拉肚子等症状。
加速衰老。肉类在冷冻过程中脂肪和蛋白质会发生氧化，当肉被氧化之后，久而久之颜色就会变得暗红，肥肉的脂肪也开始发黄，味道就会变得腥了。如果吃了这种肉，肉里面的脂肪氧化产物会加速人体的衰老。
肉被冻之后，里面的微生物和细菌以及寄生虫依旧在里面，会慢慢产生毒素渗入肉当中。当肉化冻之后，肉的腐败变质也非常快，长期食用会降低人的免疫力。
如何科学冷冻
冷冻食物的保存期限长短取决于食品总类、冷冻前处理和冷冻室温度条件。前期处理对冷冻食品的保质期有很大影响。冷冻食物之前，最好这样做。
1、洗净冷冻。家禽、海鲜等应掏净内脏、里外洗净再冷冻。其它食品和肉类在冷冻前也需要仔细清洗，除去表面的细菌。
2、分类冷冻。所有食品在放入冷冻室前，都应分成一次食用的分量，用保鲜袋或者保鲜膜仔细包装，以防止水分损失。
3、贴上标签。最好在外包装袋上贴上标有日期和名称的标签，便于日后取用。
4、保证低温。冰箱的冷冻室温度最好能达到零下18摄氏度以下。另外，解冻后食品最好不要再次冷冻。
5、鲜肉冷冻最好别超过1个月，最大限度是3个月。
如何正确解冻
解冻是冻肉消费或进一步加工前的必要步骤，是将冻肉内冰晶体状态的水分转化为液体，同时恢复冻肉原有状态和特性的工艺过程。解冻实际上是冻结的逆过程。
1、缓慢解冻比快速解冻好。解冻肉的质量与解冻速度和解冻温度有关。缓慢解冻和快速解冻有很大差别。试验表明,在空气温度为15摄氏度条件下，牛肉1/4胴体快速解冻时，损耗为3%；在3～5摄氏度进行缓慢解冻时，损耗只有0.5%～1.5%。由此可见，缓慢解冻可降低损耗1.5%～2.5%。肉的保藏时间越长、解冻温度越高，肉汁的损失也越大。
2、低温解冻。对于冷冻肉的解冻，最推荐冰箱冷藏室解冻法。把要解冻的食材提前一天从冷冻室中取出，用保鲜盒或保鲜袋装好后放在冰箱的冷藏室里，等化冻后再拿来烹调。这样解冻的肉，鲜味损失最小。
3、自然解冻。将冻肉放在凉爽的地方解冻。
4、流水解冻。凉水解冻对肉的鲜味损失最重，如果特别着急也可以选用。
5、微波炉快速解冻。微波炉解冻速度最快，但很容易加热不均匀，有些地方没化冻，有些地方已经熟了。因此选择这种解冻方式一定要先用最低档，再根据食品的状态进行逐步加热，避免时间过长，造成食品干燥变硬，汁液流出。