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起源于山城的重庆小面,其实不是特指一种面,而是一类面的统称。在以前,重庆人们通常用“大”来形容有鱼有肉的面,而只含有蔬菜和辣子等调料的面便以“小”来称呼。只不过现在已经没有这么严格的划分了,像豌杂面、肥肠面、宜宾燃面、板凳面都属于小面的范畴。
在重庆本地,小面是被当作早餐吃的。早上醒来,带着沉睡了一晚的食欲,循着那条熟悉的路,走到那家吃了很多年的小店,坐下吃上一碗小面,饭饱之后开启一天的好心情。
就像此时的北京,早上一碗豆汁儿,几千里外的兰州,一碗牛肉拉面,每个城市都有一个不可替代的早餐。
碱水面事先煮上七八分熟,做成半成品,待点单之后,再放入深水锅中煮透捞出,码上准备好的配菜和辣子,一碗小面就可以上桌了。热气腾腾,十米飘香。
重庆人嗜辣,对辣子更是有着自己的独家制作秘方,因此每一家店的味道多少会有些差别。专属于本店的独特口味,并不是任何人所能复制的。它堪称重庆小面的灵魂,直接决定了一碗面的成败。一勺好的辣椒油,可以让一份面食立竿见影地人见人爱,重庆小面中的辣子就是这样的存在,色泽红亮、辣而不燥。
不是所有的辣椒都能成为小面中的一角,不同的季节,选用不同品种的辣椒。春夏天湿气重,可以选用灯笼椒;秋冬天干燥寒冷,就可以使用更辣一些的。油温的掌握也是非常讲究的,太热会将辣椒烫糊,而过低又炸不出辣椒的香气,只有多次尝试之后才能调配出合适的辣子口味。
佐料的调配同样也是重要的一环,新鲜的猪肥肉煸出香味,和蒜汁儿、芝麻酱、菜籽油等调拌在一起,共同组成一碗融合了香、麻、辣的重庆小面。不仅能瞬间激起你的食欲,吃起来也十足过瘾。
图片来源自花瓣网
小面中我最中意豌杂面,一勺豌豆、一勺肉末,锦上添花之余还有点可爱的味道,像极了南方的小巧气质,又含有一点不服输的个性。
如果想去重庆亲尝地道的小面,不妨也试一下板凳面。之所以命名为此,是因为这种面放在板凳上供人们食用。
据说当初是由于卖板凳面的店家店面小而生意又很火爆,于是老板灵光一现想出这样的方法,准备一高一矮两种板凳,食客坐在矮板凳上,面放在充当桌子的高板凳上,着实解决了人多而空间小的问题。这样的吃法,使得板凳面成为一种特色的地方美食。
若是想要自己在家中制作重庆小面也未尝不可,接下来就给大家放出食谱,也可以照着视频一起做哟~
重庆小面
1、在锅中放入猪骨、豌豆、生姜,炖煮2小时
2、将肥肉放入锅中炒出油,倒出备用
3、小火热锅,倒入菜籽油,放入花椒、姜末爆香,再放入猪肉末、白糖、生抽翻炒
4、将花椒放入辣椒碎中,淋上热好的菜籽油
5、在碗中加入生抽、芝麻酱、煎好的花椒、猪油、花椒粉,爆香的辣椒油和一些蒜汁也放入碗中
6、水烧开后放入面条,快煮熟时放入一些青菜,将面条和青菜捞出放入碗中,最后撒上一些豌豆和芽菜,完成
可能会有很多baby感到疑惑,明明是宫爆鸡丁为什么要说成是宫保鸡丁呢?其实宫保鸡丁才是这道菜的官方唯一认定称号。
如果进入一家餐厅,菜单上写的是宫爆鸡丁,那我建议你就直接放下菜单走人吧,这家餐厅的厨师一点也不懂得这道美食的涵义。
图片来源自全景网
宫保鸡丁的名字源于它的“父亲”丁宝桢先生。
传闻中,丁先生素来喜食花生米和鸡肉。在任职四川总督期间,丁先生就根据自己的喜好制作出了一道由鸡丁、辣椒、花生米下锅爆炒的美食,也就是现在宫保鸡丁的雏形。
丁宝桢(1820-1886年)
起初这道菜仅是作为丁先生的“私房菜”独享,但在后来的一次宴席上,丁先生不小心将这道菜泄漏出去,吃过的人均称赞非常美味,久而久之这道菜便流传开来。
丁先生去世后朝廷追封他为“太子太保”,这个官衔属“宫保”之一。后人为了纪念丁先生,便将这道由丁先生发明的菜肴称为“宫保鸡丁”。
现在大部分的川菜馆在制作宫保鸡丁时,为节省费用都会用黄瓜丁替代花生米,虽然这样菜品颜色会更加丰富些,但却失去了宫保鸡丁的本质,毕竟丁先生创造这道菜的初心就是因为热爱花生米呀。
除了黄瓜丁,胡萝卜、彩椒丁等食材也是创新版宫保鸡丁的固定搭配,但还是希望店家在钻研创新的同时也可以保留住传统,更不要将宫保鸡丁做成宫保葱丁。
关于宫保鸡丁的用肉,鸡腿派和鸡胸派的争吵也是喋喋不休。
其实正宗的宫保鸡丁选用的是鸡腿肉,它的口感要更加鲜嫩一些,然而现在在餐馆吃到的大部分都是由鸡胸肉制作而成的宫保鸡丁。因为鸡腿肉上有大量的筋膜,对于厨师的刀工有着极大的挑战,一般的小餐馆达不到如此的技术,所以只得选择难度较小的鸡胸肉。
当然了,鸡胸肉比较便宜也是一个很重要的因素。
小编吃宫保鸡丁最疯狂的阶段是高中时期,那时正处于叛逆期,学校三令五申不允许叫外卖,我却偏偏要从外面订餐。
学校附近有一家川菜馆做的宫保鸡丁非常道地,浓郁的酱汁包裹住每一块鸡肉丁,入口即能品尝到荔枝一般酸甜的味道,花生米炸的非常酥脆,消灭一大碗米饭后还要直呼不过瘾。
然而毕业后这家店就迁走了,多次寻觅无果后只得作罢,但那个味道却深深地烙印在味蕾上不能忘却。
说了这么多,不放食谱就太不仗义了,不止是宫保鸡丁,宫保家族其他成员也在哦。
宫保鸡丁
食材
鸡腿肉300g 花生米50g
葱60g 干辣椒5个 姜一块 蒜适量
蛋清半个 玉米淀粉适量 料酒1茶匙
糖4茶匙 盐1茶匙 香醋3茶匙 酱油2茶匙
鸡精1茶匙 花椒10粒 辣椒面少许 香油少许
步骤
①
花生米放入开水中浸泡十分钟,捞出备用
②
鸡腿肉去除筋膜后切丁,花生米去皮,葱切小段,干辣椒去籽后切成小段,姜切小片,蒜切末备用
③
用蛋清、玉米淀粉、料酒将鸡胸肉抓匀,腌制十五分钟
④
凉锅中放入少许油,然后将花生仁放到锅内,小火炸制花生仁成金黄色捞出晾凉备用
⑤
用糖、盐、香醋、酱油、鸡精、玉米淀粉调成汁备用
⑥
锅烧热油,把鸡肉放入锅中翻炒,鸡肉变白即可盛出备用
⑦
锅中留少许底油,先放入花椒和干辣椒小火煸炒出香味,再将辣椒面倒入锅中煸炒出红油,接下来将姜片和蒜末放入锅中,煸炒出香味
⑧
改成大火后将鸡丁倒入锅中,翻炒均匀后将葱段放入锅中,调好的汁倒入锅中烧开
⑨
最后将花生仁倒入锅中,翻炒均匀后淋入少许香油即可出锅
宫保虾球
食材
大海虾8只 熟腰果适量
葱白60g 姜5g 蒜5g 干辣椒8g 花椒10粒
白胡椒粉3g 盐适量 蛋白半只 淀粉适量
糖25g 米醋40ml 生抽5ml 红油13ml
步骤
①
葱白切成段,姜切成片,蒜切成片备用
②
将大海虾去壳去头后开背,挑出虾线,洗净晾干
③
虾仁放入碗中,加入白胡椒粉、盐、蛋白、淀粉、油反复抓至起胶,盖上保鲜膜放冰箱冷藏15分钟
④
糖、米醋、盐、淀粉、生抽、红油3ml调成宫保汁
⑤
锅中烧热油,加热至五成热时加入虾仁翻炒,变色时捞出备用
⑥
烧热锅,加入红油10ml和油,凉油时放入花椒慢炒出香味,捞出
⑦
锅中留底油,放入葱、姜、蒜、干辣椒,中火翻炒至辣椒变色,倒入调味汁,炒至变稠时倒入虾仁翻炒
⑧
出锅前倒入腰果拌匀即可
宫保鱿鱼
食材
鱿鱼一条 花生仁20g
酱油1汤匙 老抽适量 陈醋2汤匙
糖2汤匙 淀粉1茶匙 料酒1汤匙
蒜3瓣 姜适量 葱白适量 干辣椒10个
步骤
①
鱿鱼去肚拨去软骨剥去表皮,洗净后切开两半,打上花刀后切成三角块
②
蒜姜切片,葱白切段,干辣椒掰开去籽备用
③
凉锅中放入少许油,然后将花生仁放到锅内,小火炸制花生仁成金黄色捞出晾凉备用
④
锅中烧热水,加入料酒和鱿鱼,鱿鱼打卷后捞出沥干水分
⑤
碗中放入酱油、老抽、陈醋、糖及淀粉调匀备用
⑥
锅中烧油小火煸香干辣椒,之后放入蒜姜略炒
⑦
放入鱿鱼和料汁,大火快速翻炒几下,之后加入葱白翻炒
⑧
最后放入花生仁,翻炒几下即可出锅
宫保杏鲍菇
食材
杏鲍菇2根 花生米60g
葱白适量 干辣椒10g 姜5g 花椒5g
玉米淀粉适量 盐少许 糖4茶匙
香醋3汤匙 酱油2汤匙 鸡精1茶匙
步骤
①
将杏鲍菇切成小块、葱白切段、干辣椒去籽后切段、姜切片备用
②
将花生米放入锅中,再倒入少量油,小火炸熟
③
用玉米淀粉、盐、糖、香醋、酱油、鸡精调成汁备用
④
锅中倒入适量清水,水烧开后,放入杏鲍菇焯1分钟,然后捞出备用
⑤
锅中倒入少许油,然后将花椒、干辣椒、姜片放入锅中煸炒出香味
⑥
将杏鲍菇和葱段放入翻炒均匀
⑦
将调好的汁倒入锅中烧开,倒入花生米翻炒均匀即可出锅。
本文由东方烹饪编辑整理,未经授权禁止转载。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:东方烹饪。您的支持就是我们前进的最大动力。
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