粤菜黄埔军校利苑长盛40年的秘诀!(附利苑经典菜品30道)

　　利苑饮食集团成立于1973年，距今已有42年的发展史，以海鲜、炖汤、鲍参翅肚及各式精美特色菜品、点心而驰名，发展至今，已成为享誉国际的高级粤菜食府，汇聚了多国及地方的美食。

　　利苑自创办以来，一直凭着专注而卓越的饮食及服务素质，在业界拥有“饮食界少林寺”及“名人饭堂”等美誉。除此之外，更荣获米其林评级，多年来更是获奖无数。本期红餐网，将为大家揭开“利苑你学不会”的秘密。

　　利苑饮食集团由一间传统粤菜酒家发展至今，已成为一个拥有利苑酒家、利小馆、自营农场、工厂为一体的多元化、全产业链的饮食集团。其中利苑酒家更成为东南亚高端餐饮品牌的代表与象征，在香港、澳门、中国大陆及新加坡等地共拥有24间分店。

　　自2009年米其林对香港/澳门进行评级以来，利苑在香港/澳门分店共获得40颗米其林星；自2010年在香港铜锣湾开设第一间利小馆，第二年便被世界顶级餐饮指南“米其林”评为一星级食府。

　　利苑自创办以来，一直以顾客的利益为首要前提。从选料过程到烹调技巧都极尽心思，配合专业而体贴的服务，将健康、安全、卫生、美味的食物呈现给顾客以最高的享受。因此，利苑以出品精美稳定、服务真挚热诚而吸引了一众深谙饮食之道的人，在芸芸食肆中独树一帜。四十多年来，无论潮起潮落，依然客似云来。

　　利苑之所以历经42年而不衰，是因其出品制作是于色、香、味俱全的粤菜基础上，再吸收南北各菜系的精华，更将西餐的调味和制法与中餐揉合，令菜色既不失粤菜的传统美味，又具其他菜系的特色，令客人乍看似曾相识，浅尝始觉与别不同，细品下更是爱不释口。

豪锯意式龙虾扒

　　利苑的菜品讲求用料新鲜，着重烹调技巧及食物的营养价值，并且不断将中国及世界各地的烹饪精华融入到传统粤菜之中，务求令顾客吃得称心满意。

　　本着集团创办人及主席陈树杰先生的创新精神，利苑多年来不断钻研新菜，至今已创出上千款菜式，现在家传户晓的XO酱及杨枝甘露，便是利苑在80年代首创的美馔。

淮阳玉液浸百年龙趸球

　　多年以来，利苑一直致力于搜罗世界各地的精华食材，把世界各地的特产融入到传统粤菜之中。对于菜品，利苑陈主席与大厨及经理也一丝不苟，必定会在每天下午散市后试菜，其用意一方面是要保持现有出品的水平，并按客人的反映加以改良；另一方面，更要求每一位厨师钻研新菜。因此，利苑的菜式千变万化，令其成为了新派粤菜的佼佼者。

　　因为对每一道菜品有极致的追求，所以利苑不主张推荐招牌菜，因为利苑呈上的每一道菜品，都是招牌菜，其已经过无数次的试验与改良才会推出市面。

　　而其自信的资本，除了因为过往骄人的业绩之外，更在于精心打造的奢华盛宴，充分满足了当今老饕们对食物的极致追求，只要是对食物懂得欣赏之人，无不对其赞不绝口。

龙宫黄金海皇球

　　下面，就让我们来看看这家“粤菜少林寺”的经典名菜吧。

利苑经典名菜

海鲜

龍蝦湯過橋加拿大象拔蚌

海鲜

龍騰四海

海鲜

斗門大花竹蝦

（二食：椒鹽頭及蔥爆身）

海鲜

阿拉斯加蟹

(三食：花雕蒸、油鹽焗爪、帝皇風飯)

海鲜

川芎白芷燉魚皇

（龍趸烟斗骨）

干货

生拆蟹皇翅

干货

蠔皇15頭中東鮑

干货

生拆蟹肉雞茸燴燕窩

干货

蠔皇扣原隻鰵肚公

干货

生拆蟹底干撈翅

干货

蠔皇三頭澳洲鮮鮑

干货

龍蝦湯燴翅

干货

淮杞燉美國響螺

烧味

冰燒三層肉

烧味

即燒片皮鴨

烧味

蜜汁叉燒

菜品

禪關萬象

菜品

古法鹽甑雞

主食

自製臘味煲仔飯

主食

龍蝦湯西施泡飯

点心

擂沙湯丸

甜品

楊枝甘露

　　看到这里，想必一众红餐粉们又会评论为何没有做法了，而这，也正是为什么“利苑你学不会”的原因。因为利苑的菜品，除了跟人手配置、食材、调味料、做手（做菜手法与出品要求）等息息相关之外，还有很多方面是跟老板有关的，比如老板的财力、对美食的追求等等。如果一个餐饮老板自己对美食都不热爱，也不懂行，很多决策都不支持，那么，即使身为总厨也是很难施展得开，做得出上等的美食的。

　　下面，我们就来简单的解释一下吧。

临祥履泰

（盐焗东山羊）

　　利苑不但做手与很多食肆不同，而且经营方式及前厅服务是跟出品部环环相扣的，彼此间配合得天衣无缝。比如说厨房在取了越南大头虾的虾头膏去调色之后，那么剩下的虾身就会拿去做“海鲜组合”。而前厅在对话机里即时收到这个信息后，基本上当市就能把剩下的虾身推销出去。这样既保证了能把最新鲜的食物送到顾客口中，也能让冰箱不积压原料。所以利苑的库存率每天基本上为0，冰箱是可以天天清洗的。

　　当然，利苑的推销是有一套方法的，特别培训过的，以致于很多餐饮老板在亲身体验过后，挖空心思都想去挖墙脚。

水蟹粥水浸东星斑球

　　再说食材，由于利苑所用的原料都是从世界各地搜购回来的最好的食材，所以质量比很多食肆都优胜多倍。比如说调色用的越南出产的红米，此原料调出来的菜品颜色是金红色的，而国产红米调出来的是哑红色的；再比如阿拉斯加蟹，大多数食肆、星级酒店采购的都是已经熟了、或者是一捞上来就马上放进零下55度的冰箱里急冻运送到店的，而利苑的采购方法是宁可增加采购费用，也要把鲜活的运送回店。

　　鲜活的与急冻的，甚至已经是熟了的阿拉斯加蟹品尝起来有什么分别，想必大家都已经知道相差何在了。

　　而利苑虽然经营了四十多年，品质已获得公众和业界的肯定，但老板陈校长却还自感不足。他所追求的“美味”，是“天然的美味”，要求食物“返璞归真”，远离化学品、催化剂、基因改造，并且为了这个追求，出资自办农场，自行饲养猪、鸡及蔬菜等日常必须的食材，以最原始、最环保的方法，炮制“最有味的食物”，而这些，也是很多餐饮老板做不到的。

法国蓝龙虾

　　而做手方面，利苑的出品要求不但奇高，而且工序繁琐，浪费还相当大，每天剩下来的食物可以放在荷台上让员工们进行自助餐。

　　比如说用油，每天用的油都要加入姜葱蒜、香料等熬制过，一个饭市熬一次，而新油炸过一次蒜茸就不用，有的原料更要求油温高达八成时才下油锅，那样新油很快就会黑掉。

　　蔬菜，要洗三遍。第一次浸泡，以防止蔬菜有农药残留；第二次下洗菜液浸泡后再洗；第三次把洗菜液洗掉，以保证蔬菜100%干净。

　　蒜茸，每天剁两次，每个饭市剁一次，且不能剁太多，因为那样会跑味，如不够用就要马上剁，这样做出来的菜品才能保证够香。

　　猪肉，即来单即切，即腌味，即炒，这样做出来的出品效果，要比先切好、先腌好一大盆的风味更佳，味道更妙。

　　炒面，要先烫开，炸香，再用二汤煨入味，然后才炒干，炒香。由于工序比其它食肆要多，所以这也要求厨师的制作速度要更快，且不能出差错，因为一出差错，就要倒掉重做，那么就会造成浪费，而客人就要等更长的时间。

　　炒芽菜，利苑的出品要求是要将其炒成金黄色，但并不需要添加什么添加剂，只要利用火力就能达到这个效果。而这，也是每位炒锅师傅必须要过的关，是不是从利苑出来的，看这道菜就知道。

　　而有的菜品，更要求两位师傅共同合作完成。比如“浓汤白玉菇浸田园青蔬”，如果先处理白玉菇再处理菜苗，或者先处理菜苗再处理白玉菇，那么先处理的原料就会软化或者出水，达不到生熟度一致，所以要分锅完成才能保证出品的完美。

翡翠明珠

　　以上所述只是其中冰山一角的例子，还有更多更多跟库存、原料、经营方式、服务方式有关的出品例子，由于编幅有限，就不一一列举出来了。也正因为如此，但凡在利苑历练过的师傅，出品水准都相当高，很多师傅走出来以后都可以独当一面，所以一些高级粤菜餐厅和五星级酒店都纷纷出动去撬墙角，以至于到后来，餐厅和酒店发现只挖一个人不行后，不惜工本一整条流水线、一整个团队地挖，利苑的地位可见一斑。

核桃苹果酥

　　你的老板支持你用最好的食材、最好的调味料吗？

　　你的老板支持你这样做菜、甚至造成浪费也不会埋怨你出菜慢、成本高吗？

　　你的厨房人员配置能达到平均一个师傅只负责5—8道菜、只炒40—50位客人的量吗？并且如果有人闹辞职，马上就有后备人员补上吗？

　　你的手下对你完全服服帖帖，无论你下达什么命令，都只会服从、不会反对吗？面对每天最少10小时的工作量，他们也任劳任怨、从不提出异议吗？

　　你能够把自己的毕生所学，全部都无私地教给你的手下吗？以致于他们即使每天被你骂得狗血淋头，也毫无怨言、全力以赴吗？

　　你的餐厅客户群是高消费的群体、并且对食物有着无比的热爱与更高享受的追求吗？面对人均消费最低300元、动辄上千的食物，笑着说“只要好吃就行了”，而不跟你计较有多少份量和性价比吗？

　　你的餐厅的品牌能够让顾客变成死忠，并且一呼百应，即使偶然才能捕捞到一条200斤的龙趸，也能让他们马上前来订购一空、眉头也不皱一下吗？

　　你确定把这类菜品放上菜牌，你的顾客会买账吗？

　　因此，利苑的出品，很大程度上是跟餐厅的经营方向、经营方式、后厨的严格管理紧密相连的，更离不开老板的支持和带动，如果没有那样的条件，一切都是扯谈。

　　所以，利苑你学不会。

图片：利苑酒家 水手美食

编辑：前利苑酒家师傅

　　　现红餐网编辑+厨务顾问_谭钰明

红餐网，超过50万餐饮人共同关注！

长按指纹识别二维码关注！

点击左下角“阅读原文”查看更多精彩内容