龙井背后的10个真相,说完要被拉黑了……

 

杭州的春天真是望不尽的美好啊。西湖边的柳枝咿呀作响，太子湾的樱花成片迷人眼，山间岭间各处茶村迎春摘绿。

不管是本地生活的，还是外来游玩的，都爱看看美景，再带走点鲜嫩滋味，眼耳口鼻全方位感受春。

每年这时候，最引人注目的一味莫过于西湖龙井。龙井除了泡茶，也有人拿它制作菜肴。

吃龙井菜最让人疑惑的就是看着盘中虽有几片龙井叶点缀，但吃起来却丝毫没龙井味。

而这道来自觀芷隐轩的茶香乳鸽，入味多汁又能带着龙井的甘香。品味几番，口腔之中就像啜入了茶水一般。

细问才知道这道菜并不寻常，需要茶艺师和厨师的通力合作：

茶艺师先采用冰泡的手法将茶水冷藏一夜，可使茶香浓郁又持久；厨师再用茶水调味、腌制乳鸽，低温慢煮八小时后再烘烤上色，保证形色俱佳、细嫩多汁。

但一般家庭很少有慢煮机，所以花吃姐姐拽着大厨，讨教如何用家常的方法炮制这一道美味。

试验成功了一种做法简单，美味依旧的家常茶香乳鸽，赶紧分享给大家！

PS: 最后还有关于西湖龙井的10个秘密，买茶喝茶都请看一看，防坑防被忽悠，爱惜我们的钱包~

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RECIPE

龙井乳鸽

材料

乳鸽 1-2只 / 八角 2个 / 花椒 10粒

干辣椒 2个 / 姜 2片 / 葱白 2小段 / 龙井 3g

调料

料酒 适量 / 生抽 半勺 / 老抽 1勺

醋 半勺 / 蜂蜜 1勺 / 蚝油 1勺 / 盐 适量

▼ 1. 冰泡龙井：取1泡 ( 约3g ) 的龙井放入玻璃杯或玻璃碗中，倒入100度的热水。

热水不用放太多，和茶叶持平的量。

1-2分钟后，放入一碗的冰块。

» 用冰泡的方佛打开法品味龙井，仿了新世界：冷茶竟然也可以这么甘甜这么浓郁！

等待冰块融化成水，期间不用另外加水。

» 冰泡的原理：100度高温的水可以最大程度激发出龙井的香气。但高温激发的香气也有着不易持久保留的弊病，水温高还会使茶汤有种烫熟感，影响鲜爽度。所以使用冰块降温，既可以让茶香持久，又能保持鲜爽。

然后滤出茶汤，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏一夜。

» 经过这样的泡制，茶叶中的好滋味基本都在茶汤之中了。如果保留茶叶一起冷藏，会使茶汤变苦。

▼ 2. 煮乳鸽：乳鸽一切为二，清洗干净后放入冷水中，泡出血水。取一锅倒入冷水，放干辣椒、八角、花椒、姜片、葱段，2茶匙盐，煮至水开后再转小火煮10分钟。

乳鸽放入锅中，加适量料酒，小火煮15分钟。

▼ 3. 调酱汁：生抽半勺，老抽一勺，醋半勺，蜂蜜一勺，蚝油一勺，龙井茶汤一勺半。

▼ 4. 刷酱汁：烤箱220度预热10分钟，乳鸽表面均匀地刷一层酱汁。

▼ 5. 烤制：220度上下火烤制13分钟。

期间拿出乳鸽再刷两次酱汁。

» 多涂几次酱汁，可以使乳鸽上色更漂亮，滋味也更浓郁。

烤制完的乳鸽表面亮丽，油润又多汁。

» 如果直接烤，需要比较长的时间，乳鸽容易在长时间烤制中烤干水分。先煮再烤，缩短烤制时间，又能达到多汁、上色均匀的效果。

▼ 6. 切块：将乳鸽切成方便食用的小块。

» 大厨的切法是：先切腿、然后切翅尖、翅中，剩余部分切小块。

▼ 7. 摆盘：底部摆了用高汤炖煮酥软的白萝卜片，搭上乳鸽肉。之前冰泡完滤出的茶叶也不浪费，配合可食用花朵，一起加以点缀。

乳鸽肉紧致细嫩又多汁，表皮酸甜的蜜汁，有着龙井香。舌头灵敏的朋友，还能感受到龙井之中复合的兰花香、瓜果香。

» 不同龙井的香气不同，制作乳鸽使用的是觀芷隐轩自家的茶叶，带着花香果香。

这个春天，光花吃姐姐的朋友圈就都是龙井的小广告。龙井价格高昂，市面上好坏难辨，一斤几百几千都有，不懂茶的人难免被坑被忽悠。

吃完龙井乳鸽，又向觀芷习茶多年的店长孔小姐了请教了如何辨别朋友圈的假广告，竟然了解到了此前不知道的诸多“秘密”。

今天决定冒着被好友们拉黑的可能，跟大家好好聊聊~

 1. 今年龙井茶淡 

新茶上市，孔小姐前去品尝，发现味道较往年稍淡一些。以为是茶叶问题，再换一家味道仍淡。辗转换了七八家，用了不同泡法，发现是普遍现象。

原来是杭州上一年冬天下的那场大雪，气温下降，对茶叶的影响。不过每一年出产的茶叶味道都有不同，所以喝茶人也都平常心。

 2. 最贵的头采茶不一定最好 

氨基酸使得茶叶鲜爽，茶多酚让其苦涩。茶叶往后生长，呈氨基酸减少，茶多酚增加的趋势。

到了夏秋，茶叶几乎都是苦涩味了。所以龙井一年只收春一季，夏秋冬修剪枝叶，储蓄养分。

春天采的第一批茶叫“头采茶”（市场均价4800元左右/斤），清明前采的茶叫“明前茶”（市场均价3800元左右/斤）。

其实头采茶的滋味并不是最好的，但胜在金贵，所以多用于送礼表达心意。

明前茶滋味甚好，价格低于头采茶，也同样金贵，是很好的尝鲜选择。

对于嗜茶的老茶客来讲，则更爱“雨前茶”（谷雨前采的茶）。此时的茶生长速度快，好采摘（市场均价1000元左右/斤）。

虽不及明前采鲜爽，但味道浓厚，滋味尚佳，是一种高性价比的日常之选。

送礼尝鲜选推荐明前茶，日常喝茶追求性价比推荐雨前茶。

 3. 少女采茶急死老板 

清明前，新出的嫩芽每在树上多待一天，价格就会直线下降。一天一价，几百几百往下掉，对于辛苦了一整年的茶农来说，明前的每一天都在跟时间赛跑。

诗词和影视作品里常出现的面容姣好采茶少女，现实中并不多见。古往今来，多是手脚麻利的阿姨争分夺秒地采摘。

杭州一带，每年春季大量来自安徽的采茶工会住入茶农家，采上一月的茶。工钱按天算，80-120元/天不等。

晴天采摘最好，雨天茶叶水汽多，炒制过程中容易焦糊。阿姨们背上透气良好的竹篮，采时挑准两叶一心的嫩芽，不用指甲掐，而是往上提使细胞自然断裂。

 4. 太便宜的肯定是假货 

满足在特定龙井产区、使用龙井茶树种、按照龙井工艺制作的茶才是正宗的西湖龙井。

孔小姐在的觀芷隐轩今年在梅家坞的丁家山承包了五亩茶田，头采总共也就采了三斤茶。

龙井制作时，水分大量炒干，四斤青叶才能制成一斤干货。西湖龙井的产区就那么些地，产量也很有限。

可想那些称之卖的每斤茶都是头采茶的朋友，除非包了几十上百亩茶田，否则很有可能……

茶农辛苦一年就为一季，都想卖个好价钱。正宗西湖龙井，低价贱卖几乎是不可能的。对于那些不懂网络没有销路的老茶农，合作社会以采购价收购给予最低保障（约2700元/斤）。

如果你买到的西湖龙井甚至远低于收购价，99%可能是山寨龙井。

 5. 炒茶是高薪职业 

一名合格的炒茶工，月薪都是上万的。

摘好的茶叶先要晾晒，减少水分和青草味；然后杀青，使茶叶扁平炒至七八成干；之后摊凉放入竹簸筛去散叶碎叶。

走进杀青房，好闻的茶香味胜过所有的香水，有着清甜的兰花香、茉莉香、瓜果香，前调后调中调，复合多样，每一嗅都是一味。

▲ 茶叶杀青

最关键一步是辉锅，“搭拓抖甩推抓扣捺磨压”十个手法。此次拜访的三叔，从十六岁开始学炒茶，今年已经七十岁了。想教给儿子，儿子学了几年还是没出道。

茶叶金贵，炒茶人讲究心平气和，慢工出细活。手掌直接抵着热锅炒茶，为的更好感受温度变化，一锅不过出产三四两干茶。

▲ 正在辉锅的三叔

辉好最后过一次筛，去除碎茶。碎茶品相不好，卖不了好价钱，茶农都是留给自己喝。

 6. 现炒现卖不存在的 

茶叶制作过程中，每个步骤环环相扣，间距时间也很有讲究。如果真的现炒现卖，需要的时间很漫长。等待几分钟就好的现炒茶，可能是炒好的茶回锅翻了几下。

而且也没有现炒的茶叶更好喝的说法。所谓现炒现卖，多是商家招揽客人的手段。

 7. 好茶要用100度的水泡 

100度的水可以将茶叶味道最大化激发，比80、90度的水泡出来味道更浓郁。

但对泡法和茶的品质要求都颇高，一旦茶叶品质一般，有什么不好的气味和物质都容易在高温下显露。

对于非专业人士，求个保险，可以用烧开的水放凉，至八九十度水再行冲泡。

▲ 老茶客爱用紫砂壶，保温性好，高温喝更浓郁；玻璃杯方便也合适，是很推荐的大众选择。

 8. 茶馆都用农夫山泉泡龙井 

一直以来有虎跑泉泡龙井茶的说法。其实不止龙井，很多茶用当地的泉水冲泡，口感都会更为融合甘甜。科学上目前找不到确定的解释，但长久以来的品鉴确实如此。

城市之中山泉水不好获取，而且目前泉水现在也有受污染的困扰。如果能打到好的山泉水，不妨煮一壶增添几分情趣。

而对于日常更好的选择则是农夫山泉，方便购买，并且酸碱软硬度适宜，适合泡茶，茶馆用水基本都是它。

 9.龙井比耐泡没意义

绿茶不耐泡，也不用洗茶（像喝普洱等压制茶都会有洗茶这一步，为了清洗、苏醒茶叶）。

它的精华都在头两三泡里，品龙井主要感受前几泡的滋味。

 10.讲道理，山寨真的很难辨认 

山寨茶越来越多，对于卖正宗龙井的人来说无奈又委屈。不是懂茶的人，难辨真真假假。

好龙井干茶黄中带绿，颜色均匀，形状完整。泡开后标准的二叶一心，头采茶比较特殊，底部有蒂头，可从外观辨认。

闻的时候通过热嗅（茶刚冲入热水时散发的香味，这时味道最浓郁，不好的味道一下能闻出来）、温嗅（过了一会的香味）、冷嗅（茶冷后，闻香味的持久度），三嗅并行感受龙井的厚度、干净度。

书本中常讲好龙井有豆香和板栗香。对于评茶人来说，兰花香、花果香、豆香都是好的香气。幽幽的延伸出来，闻着觉得顺畅的好闻气味都请大胆给好评。

不苦不涩不是茶，但是好茶入口苦味会迅速化开，口齿间回甘留香。

不过买茶最好还是找靠谱的人，了解有几亩地，产几斤茶，买着也放心。

喜欢喝茶又爱美味的盆友，如果来杭州，推荐去观芷坐坐。地址：浙江省杭州市上城区光复路29-31号。

最后，孔小姐送了花吃姐姐3盒明前茶尝尝鲜。大方如我，继续给大家送福利啦~

留言分享你和龙井茶的故事，点赞最高的3位1人1盒（统计截止至3月28日17:00）~

春茶福利

【觀芷隐轩的明前龙井】

每盒6小袋，独立小袋为1泡，售价158元/ 盒

收到茶叶的幸福儿，注意茶叶的保存方式：

放置于低温、避光、无异味、干燥环境。气温升高了，可冰箱冷藏。如果外出旅行，放进锡罐（温度恒定，有“移动的小冰箱”之称）。

可直接联系孔小姐购买：

尝鲜礼装：6袋12g  158元/盒

性价比大包装：40g  298元/盒

电话/微信：18868802976

龙井入菜

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醉蟹龙井猫耳朵

龙井虾仁

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